Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 208-2017

James Fond 008

Tomaten

Sie sind heute (leider) wie Spargeln und Erdbeeren rund ums Jahr erhältlich. Entsprechend die Qualität. Jetzt, Ende August bis Ende September sind sie am besten – sofern sie denn aus einem Bauerngarten stammen, wo sie den ganzen Sommer über Zeit hatten, auf natürliche Art, zu reifen.

Doch diese beste Qualität kann man bei keinem einzigen Grossverteiler kaufen, sondern allein nur auf den Dorf-, Bauern- und sonstigen Märkten. Nie lohnt es sich mehr einen solchen Markt zu besuchen, als jetzt. Abgesehen davon, dass es nun dort auch die besten Äpfel, Birnen und andere Früchte gibt. Ein Apfel vom Bauern, frisch vom Baum gepflückt ist ein Riesenunterschied zu den Massenäpfeln beim Grossen. Und beim Fiechter auf dem Örliker Markt gibt es Wildvögel aller Arten.

In Sachen Tomaten ist ja mein Liebling die `Berner Rose´, welche leider heutzutage bereits im Mai aus der Hors Sol Produktion erhältlich ist, aber geschmacklich kein Vergleich zu denen, welche Sie jetzt vom Bauern kaufen. Einige kleine Tipps gebe ich Ihnen gerne.

Die reife Tomate in Scheiben schneiden und dann einfach ein paar Tropfen Zitrone drauf und wenig elegantes Olivenöl und etwas Salz. Herrlich. Besonders, wenn Sie meinen Geheimtipp beherzigen; Tomatenscheiben 5 Minuten im 70 °C heissen Ofen vorher ziehen lassen! Zum Grillsteak passen logisch „Tomatos con Cebollas“ wie wir sie in Mengen in Argentinien verdrückten. Mit Olivenöl, wenig Essig und viel frischen Zwiebeln. Meine Leibspeise im September sind immer „Tomaten mit Speck und Käse“. Einfach eine Pyrexform nehmen und dann immer eine Lage Tomatenscheiben, etwas Speckwürfel und feine Scheiben vom Emmentaler (Keine Scheibletten!) usw., bis die Form voll ist und immer entsprechend die Tomaten salzen und – ein Tipp bei Tomaten generell, weil sie enorm viel Säure haben, eine Prise Zucker dazu geben! Eine Stunde bei 200 °C im Ofen lassen. Zudem; Ein Gaspazo Rezept finden Sie überall – herrlich so eine kalte Tomatensuppe. Spaghetti (die dünnsten, die Sie bekommen) mit Pomodoros und Basilikum, wie einfach und wie fein. Tomaten kreuzweise fein einschneiden und dann weniger als eine Minute ins heisse Spaghetti-Wasser legen, mit einem Sieb rausnehmen, schälen und Schnitze schneiden, diese im Olivenöl heiss machen und so über die Pasta und zum Schluss noch viel frische Basilikumblätter drüber. Simpel und einfach wunderbar. Weintipp: Ein dunkler Lagrein aus dem Südtirol dazu, in frischer Temperatur serviert, passt auch zu jeglicher Charcuterie. Ich beziehe ihn vom absoluten Südtirol-Spezialisten: Der Lagrein von Rottensteiner und der noch etwas rundere Spigel, der neu Lareith genannt wird.
www.weinvogel.ch

Zur Bekömmlichkeit und der Gesundheit von Tomaten muss ich anfügen, dass, eben wegen des grossen Säuregehalts, man abends keine konsumieren sollte – wie übrigens auch keine andere Rohkost, welche samt und sonders zum Nachtessen ungesund sind. Vegetarier* hin, Veganer her. Das Stichwort Komposthaufen haben Sie schon von mir, sofern Sie auch in Sachen Essen und Trinken HRH lesen.

*Der Begriff kommt aus dem Indianischen und heisst, korrekt übersetzt: „Schlechter Jäger“.


Lesen Sie frühere Kolumnen aus Küche&Keller:
 

Tomaten Petri News 208 2017
Bannock, das Trapperbrot Petri News 207 2017
Gemeinheiten auf dem Teller Petri News 206 2017
Blumenkohl Petri News 204 2016
Brot - Einfach Brot Petri News 203 2016
Wenn der Hirsch röhrt Petri News 202 2016
Primetime Petri News 201 2016
Auch der Sommer hat seinen Reiz Petri News 200 2016
Ohne Salz wäre... Petri News 199 2016
Cuccina subito Petri News 197 2016
Weihnachtsbraten Petri News 196 2015
Coquilles Saint-Jacques Petri News 195 2015
Bodymassindex Petri News 194 2015
Chimichurri Petri News 193 2015
Eine Ode an das Ei Petri News 192 2015
Achtung, giftig! Petri News 191 2015
Sprüche und Lacher Petri News 189 2015
Einiges Weinwissen Petri News 188 2014
Alle Esser töten Petri News 187 2014
Dekoration Petri News 186 2014
Saure Früchte Petri News 185 2014
Zuviel des Guten Petri News 184 2014
Gut Gewürzt Petri News 183 2014
Zurück zur Suppe Petri News 181 2014
Währschaft Petri News 180 2013
Nüsslisalat Petri News 179 2013
Zucchetti einmal anders Petri News 178 2013
Scheiss Industrie-Bio! Petri News 177 2013
Königsmonat Mai Petri News 176 2013
Grüner März Petri News 175 2013
Kein kalter Käse Petri News 173 2013
Sous Vide - auch für den Hobbykoch Petri News 172 2012
Homemade Smoking Petri News 171 2012
Warum verstehen Frauen weniger vom Wein? Petri News 170 2012
Holunder oder Holler Petri News 169 2012
Köstliches Risotto Petri News 168 2012