Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 209-2017

James Fond 008

Brasato al Pape Clement 75

Er schmeckte ganz hervorragend. Fünf Stunden, ganz „leise“ geköchelt, fast mehr gesimmert, lag der Laffenspitz, auch Schulterspitz genannt, (Oesterreichisch Schulterscherzerl) in der reinen Rotweinsauce in der Gusspfanne im Rohr.

Butterzart, aber immer noch mit Biss. Eine ganze Flasche Château Pape Clement 1975 musste dran glauben. Gekauft, damals, zu Zeiten, als man selbst als Fischereiartikelhändler noch Geld verdiente.

Wer nicht weiss, was das für ein Wein ist, sagt nun vielleicht „Ja und?“ Die anderen halten mich wohl für einen Angeber. Bin ich aber nicht, war ich nie. Vielmehr war es einem Unglück zu verdanken, dass ich diesen grossen Bordeaux zum Kochen verwendete, verwenden musste.

Es gab wieder mal was zu feiern im Haus. Zum Kalbsrücken soll es ein feiner Tropfen sein, eben dieser. Doch, welch Unglück, (mir kamen fast die Tränen), der Wein hatte leider einen „Zapfen“. Nicht massiv, aber doch – und, wenn wir etwas nicht trinken können, dann ist das ein Korken-Wein. Wegschütten? Nein. Gut verschliessen und an einem der nächsten Tage halt eben ein Rinderbraten, einen Brasato, halt nicht al Barolo kochen, sondern in diesem Falle eben in einem  grossen Bordeaux.

Es ist, und das ist der Sinn dieser Kolumne, damit aufzuräumen, dass man angeblich einen Wein mit Korkengôut nicht zum Kochen verwenden kann oder sollte. Dieser Gôut verflüchtigt sich nämlich absolut beim Kochen. Aber Achtung, eine zu alte Flasche, die massiv nach altem Kork riecht und fast sicher auch noch einen massiven Oxydationston aufweist, ergibt auch keine gute Bratensauce.



Lesen Sie frühere Kolumnen aus Küche&Keller:
 

Brasato al Pape Clement 75 Petri News 209 2017
Tomaten Petri News 208 2017
Bannock, das Trapperbrot Petri News 207 2017
Gemeinheiten auf dem Teller Petri News 206 2017
Blumenkohl Petri News 204 2016
Brot - Einfach Brot Petri News 203 2016
Wenn der Hirsch röhrt Petri News 202 2016
Primetime Petri News 201 2016
Auch der Sommer hat seinen Reiz Petri News 200 2016
Ohne Salz wäre... Petri News 199 2016
Cuccina subito Petri News 197 2016
Weihnachtsbraten Petri News 196 2015
Coquilles Saint-Jacques Petri News 195 2015
Bodymassindex Petri News 194 2015
Chimichurri Petri News 193 2015
Eine Ode an das Ei Petri News 192 2015
Achtung, giftig! Petri News 191 2015
Sprüche und Lacher Petri News 189 2015
Einiges Weinwissen Petri News 188 2014
Alle Esser töten Petri News 187 2014
Dekoration Petri News 186 2014
Saure Früchte Petri News 185 2014
Zuviel des Guten Petri News 184 2014
Gut Gewürzt Petri News 183 2014
Zurück zur Suppe Petri News 181 2014
Währschaft Petri News 180 2013
Nüsslisalat Petri News 179 2013
Zucchetti einmal anders Petri News 178 2013
Scheiss Industrie-Bio! Petri News 177 2013
Königsmonat Mai Petri News 176 2013
Grüner März Petri News 175 2013
Kein kalter Käse Petri News 173 2013
Sous Vide - auch für den Hobbykoch Petri News 172 2012
Homemade Smoking Petri News 171 2012
Warum verstehen Frauen weniger vom Wein? Petri News 170 2012
Holunder oder Holler Petri News 169 2012
Köstliches Risotto Petri News 168 2012