Währschaft
Aus der PETRI NEWS 178-2013

James Fond 008

Währschaft

<< Ein Monsieur soll es sein, keine feine Dame. >>

Zurzeit sind alle Magazine voll mit Halali, sprich Wildrezepten, da mag ich nicht folgen, zumal es zum Thema Wildküche, auf einen Nenner gebracht, nicht viel mehr zu sagen gibt als: Die Topstücke (Rücken und Teil des Schlegels) vom frischen (nicht überlagerten) Wild so roh wie möglich, die einfachsten, also aus Bauch und Schulter lass ich durch den Wolf und bereite Burger in allen Variationen zu oder Heidi kocht einen Hackbraten daraus, der ultrafein schmeckt. Wild-Braten und Voressen waren, jedenfalls bei mir, fast immer zäh und zäher. Es gehört für mich zur Fleischkategorie 4, siehe „Faszination Tafelfreuden“ Band I auf Seite 103.

Da schmecken uns z.B. ein Oxtail mit Polente grad jetzt besonders gut. In meinem Kochbuch Band II finden Sie, logisch im Kapitel Spanien, eine ganze Reihe ähnlicher Rezepte mit Ochsenschwanz. Hier ganz kurz meine neue Lieblingsvariante.

Sie kaufen für Zwei mal sicher ein Kilo Ochsenschwanz, schauen Sie, dass alle Stücke möglichst gleich gross sind, die in der Mitte sind optimal. Die ganz grossen lassen Sie anderen, die kleinsten können Sie als Saucenknochen verwenden.

Die Mise en Place besteht aus rund 200 g Mirepoix, also fein gehackte Karotten, Sellerie, Lauch oder Zwiebel, 50 g Tomatenpüree, 1 EL Mehl, 2 dl Rotwein und 2 dl Rinds- oder Kalbsfond, dazu 1 Büschel Rosmarin, Thymian und unbedingt einige getrocknete Lorbeerblätter. Den Backofen wärmen Sie auf 150° C vor.

Zuerst den Ochsenschwanz sehr scharf und rundherum gut anbraten, dann warm stellen. Nun mit Olivenöl das Mirepoix mit dem Mehl bestäuben und anziehen, dann einfach alle Zutaten dazugeben, einmal aufköcheln und dann erst den Ochsenschwanz wieder dazu geben.

Fertig ist die ganze Arbeit, denn nun folgen gute drei Stunden leises Köcheln im Backofen. Einfach alle Stunde mal reinschauen und eventuell drehen oder etwas nachgiessen. Es soll wenig Sauce übrig bleiben.

Die Polente geht noch schneller und einfacher. Nehmen Sie 125 g grobe Bramata. In der Pfanne erhitzen Sie 6 dl Milch und geben statt Salz Hühnerbouillon dazu. Nach dem Aufköcheln rieseln Sie den Mais rein und arbeiten mit dem Schwingbesen ganz sachte. Idealerweise haben Sie einen zweiten Backofen, dann stellen sie diesen vorher schon auf 200 ° Celsius und lassen den Topf 30 Minuten drin. Dazwischen ein- bis zweimal etwas umrühren schadet nicht. Zum Schluss geben Sie noch 50g Butter und Parmesan nach Gusto rein, mit einem guten Schluck Rahm wird die Polente noch sämiger.

Ideal ist, wenn nun das Fleisch des Ochsenschwanzes vom Knochen fällt, nur wenig, aber sehr schmackhafte Sauce übrigbleibt und dann mit der Polente verbinden. Da braucht es nur noch einen sehr, sehr kräftigen Roten nach Budget dazu. Ein Monsieur soll es sein, keine feine Dame. Die hingegen wünsche ich jedem Leser als Gegenüber; das Rezept ist ja schliesslich für Zwei.

Merke zwei Dinge: Diese Polente hat mit dem landesüblichen und bekannten Hühnerbeton nichts gemeinsam! Und, wenn Sie den Oxtail wirklich butterzart essen wollen, darf es halt auch etwas länger als 3 Stunden dauern. Mehr schadet ihm nicht, hingegen wenn sie das Fleisch kochen statt köcheln. Fast besser noch ist simmern, zart mögliches köcheln, dann wird der Fleischgenuss grösser und grösser weil zarter und zarter. Und – vergessen Sie mir keinesfalls die Lorbeerblätter! Falls der Wein gut ist – die zweite Flasche soll auch schon chambriert sein. Auch eine Magnum passt.