Wenn der Hirsch röhrt
Aus der PETRI NEWS 202-2016

James Fond 008

Wenn der Hirsch röhrt

«Je mild, je Rot, je räss, je Weiss... »

Richtig. Dann ist Herbst. Der Herr der Wälder will ein Weib beschlagen, darum röhrt er. Geben Sie mal bei Google „Hirschbrunft“ ein und hören Sie sich das an. Dann stellen sich vor, das wäre auch bei uns Menschen der Fall. Schon wieder ein Lacher. Schöner Nebeneffekt des Röhrens für den Kulinariker; es wird edles Hirschfleisch produziert.

Für viele, nicht nur für Jäger, ist jetzt die schönste Jahreszeit überhaupt. Allein schon das Verfärben des Blattwerkes der Bäume und Büsche ist eine Attraktion für das Auge sondergleichen. Schön, vor allem für Naturfreunde und alle Wandervögel. Aber da dies ja eine Ess-Kolumne ist, interessieren uns die Gaben der Natur noch viel mehr.

Beginnen wir mit den Pilzen im Wald und auf den Wiesen, auf den Bergen und in den Tälern. Wer sie ein wenig kennt und wer sie gerne hat setzt sie in der Küche auch noch derzeit regelmässig ein. Ein Steinpilz-Risotto, Pfifferlinge (Eierschwämmli) im Rührei oder ohne auf einem Kalbssteak, Ovoli (Kaiserlinge) die ganz jungen, noch geschlossenen, roh fein geschnitten und nur etwas Salz und Olivenöl drauf, die Krause Glucke (vorher gut überwellt!) an einer Rahm-Sauce mit Taglerini oder halt einfach ein klassisches Pilz-Mischgericht zu einem Reis, das sind doch ganz fantastische Gerichte. Das eigentliche Gegenstück zur Spargelsaison im Frühjahr.

Wer dem Wildfleisch zugetan ist, lebt jetzt in der Schlaraffen-Zeit. Nicht nur Hirsch und Reh sind Basis für eine echte Grande Cuisine. Nie vergessen; die Edelstücke vom Rücken und vom Schlegel oft nicht einmal Minuten, sondern nur Sekunden in der Pfanne lassen. Die anderen Teile, die zu einem „Pfeffer“ verarbeitet werden, dürfen, leise geköchelt, auch Stunden in der Pfanne bleiben. Und, was die Sauce betrifft; „Réduction“, das Reduzieren der Sauce auf ein Minimum ist von grösster Wichtigkeit. Verdampfen tut immer nur Wasser und wer will denn schon zu viel davon im Teller?

Keinesfalls sollten sie die Wildvögel vergessen. Wenn auf dem Markt, oder beim Comestibler Tauben, Rebhühner, Fasane und Co. angeboten werden: Zugreifen. Aber eben, dann nicht zerkochen. Vor allem die Taube muss noch leicht blutig sein am Knochen. Tipp: Zum Schluss noch bei 55 °C Ofentemperatur 10 Minuten nachgaren lassen, damit das Blut nicht ausläuft! Der Vogel aber auch nicht nachgart.

Aber das ist ja noch längst nicht alles, was der Herbst kulinarisch zu bieten hat. Für einige gehört sogar noch der abführende Sauser dazu. Für mich dafür die nun geernteten Baumnüsse. Dazu ein frischer Alp- oder Bergkäse. Den Unterschied sollten Sie kennen, ansonsten „Faszination Tafelfreuden“, Band I, Seite 153. Und gerne dazu das eine oder andere Glas Wein. Was passt? Je mild, je Rot, je räss, je Weiss. Keinesfalls aber frische Trauben dazu. Nichts aber auch gar nichts, macht Wein untrinkbarer als diese. Was hasse ich sie doch auf jedem Käsebuffet. Probe: Einige Weintrauben im Mund zerkaufen, runterschlucken und nun einen Schluck Wein. Nun wissen Sie Bescheid, und wenn Sie Wein dann immer noch gut finden, ja nun, es gibt ja nicht nur beim Aldi billigsten Traubensaft, für den guten ist es schade.

Wir redeten noch kein Wort über die herbstlichen Gemüse und Früchte; würden leider auch den Rahmen sprengen. Bohnen passen nicht nur zum Speck, das Sauerkraut kommt bald auf jeden Teller, auf dem sich Blut- oder Leberwurst befinden, Stichwort Metzgete oder Schlachtfest.

Über feine Marroni, die Honigernte und vieles anderes haben wir auch noch nicht zusammen geredet. Und, was wäre eine schön gedeckte Tafel, ohne, dass sich darauf ein Sträusschen oder gar ein Strauss schöner Herbstblumen befinden?

Ist er nicht, aus jeder Perspektive gesehen, wunderschön, unser aller Herbst. Nutzen wir ihn doch intensiv. Mit den Augen, dem Geist, aber auch mit Mund und Magen. Wenn dann zum Schluss noch ein fein gebranntes Apfel- oder Birnenwasser zum Mocca folgt, ist doch, einmal mehr, die Welt wieder in Ordnung, selbst dann, wenn es rundherum nicht zum Allerbesten steht.