Saure Früchte
Aus der PETRI NEWS 185-2014

James Fond 008

Saure Früchte

<< Frische Zitronen gehören immer im Kühlschrank! >>

Ich bin bekennender Grossverbraucher von Limonen und Zitronen. Die Limonen verwende ich in Scheibenform im Gin Tonic und die Aussenhaut der Schale presse ich über den frisch geschüttelten (eben nicht gerührten) Dry Martini, schliesslich heisse ich ja HRH und nicht 007. Die Limonen-Fischsuppe ist gerade jetzt im Sommer eine absolute Top-Mahlzeit. Fein, frisch und leicht zu kochen. Sie finden das Rezept auf Seite 163 im Band I, „Faszination Tafelfreuden“. Für die Geizigen, welche das Geld für das schöne Buch reut, bringen wir das Rezept im Internet, zu dieser Kolumne.

Auch Zitronen sind in meiner Küche ständig, ja fast täglich in Gebrauch, weil sie halt einfach so „frisch“ machen. Schon mal ein Risotto al Limone gekocht? Einfach ganz zum Schluss nebst einem Stück frischer Butter die geriebene Schale einer Zitrone dazugeben und vielleicht diesmal auf den Parmesan verzichten oder die Menge reduzieren. Auf ein frisch gebackenes Wienerschnitzel oder ein paniertes Fischfilet gehören immer einige Tropfen Zitrone drauf und ich ärgere mich regelmässig im Restaurant, wenn man mir eine Scheibe, statt einen Schnitz serviert, schliesslich habe ich mir meine Hände vorher gewaschen. Salatsaucen auf der ganzen Welt: Öl und Essig! Warum nicht Öl und Zitrone, oder Verjus aus grünen Trauben? Eine reife Tomate, mit Olivenöl, etwas Salz und mit einer Zitrone beträufelt: das ist ganz einfach herrlich. Auch bei einem Carpaccio dürfen einige Tropfen Zitrone nicht fehlen. Zitrone oder Limone lösen auch  auf einem rohen Fisch durch die Denaturierung der Proteine sozusagen einen natürlichen. kalten „Garprozess" aus. Im heutigen Sushi-Zeitalter ist ja auch Sashimi immer mehr auf den Tafeln anzutreffen. Zudem, was macht der Barman ohne Limonen und Zitronen, wenn er sommerliche Drinks mixen sollte? Auf meinen persönlich gemixten Dry Martini (geschüttelt nicht gerührt, bin ja nicht der 007) drücke ich das Öl einer frischen Limone aus der Schale.

Sie bereiten ein Sösschen zu; irgendeines, schmecken es ab, es hat eigentlich von allem genug, nur, es ist etwas „langweilig“. Einige Tröpfchen Zitrone dazu und schon kommt Leben in die Sache, heisst in die Sauce.

Wissen Sie, dass man mit frischem Zitronensaft Rahm binden kann? Eben ist die Spargelsaison zu Ende gegangen. Mit denen die jeweils übrig waren machte ich immer einen „Spargelsalat“. Rahm in eine Schüssel und dann mit dem Schwingbesen Zitronensaft unterziehen und im Nu ist der Rahm gebunden, dann nur noch mit Salz abschmecken, reichlich fein gehackten Schnittlauch dazu und über den kalten Spargel geben. Herrlich, erfrischend. Geht auch zu anderen Dingen als nur zum Spargel.

Die Kreuzadaption ist gelernten Köchen ein Begriff. Sie sollten ihn auch kennenlernen. „Eine Spur zu viel Salz im Risotto? Oder in der Sauce? Geben Sie einen Spritzer Zitronensaft dazu. Man nennt das einen Kreuzadaption: eine schwächere Reaktion des Organismus auf einen Reiz nach wiederholter Reizung durch einen anderen. Kompliziert? Egal, es funktioniert, auch bei Salatsaucen, die zu sauer geraten sind. Kommt Zitronensaft zum Essig, so empfinden wir die Säure als weniger aggressiv“.

So steht es auf Seite 230 im Band II meiner beiden Kochbücher, und so ist es. Also, frische Zitronen gehören immer im Kühlschrank, grad im Sommer kann man damit ja auch alle Teesorten erfrischen und dieses Getränk ist allemal besser; und dazu weit bekömmlicher, Stichwort Bodymassindex, als all die elenden Süsswasser wie sie immer auch heissen mögen. Versuchen Sie es mal mit einem Tee von Lindenblüten und süssen dann mit Assugrin. Hilft der Linie, dem Geldbeutel und dem Wert des Zuckers im Blut, Stichwort Diabetes. Damit wir auch im hohen Alter noch eine kleine Fliege montieren können.

> Hier finden Sie das Rezept für eine Limonen Fischsuppe