Petri News 180

2 ONLINE-SHOP WWW.HEBEISEN.CH PN 180/2013 Goldene Lorbeeren ! Am 26. März 2010 fand im Rathaus in Basel die feierliche Übergabe der Gold- und Silber-Lorbeeren für die besten Koch- bücher statt, die im Jahre 2009 heraus- gegeben wurden. Veranstalter ist die Historia Gastro- nomica Helvetica. Es war die 11. Verlei- hung. 20 Verlage aus der Schweiz - Deutschland - Öster- reich haben 150 Titel für diesen Wettbe- werb eingesandt. Die Goldmedaille, die Goldenen Lorbeeren gewann Faszination Tafelfreuden Band I sowie die Goldmedaille für das am schönsten illustrierte Kochbuch 2009. Küche & Keller « Ein Monsieur soll es sein, kei- ne feine Dame. » Zurzeit sind alle Magazine voll mit Halali, sprich Wildrezepten, da mag ich nicht folgen, zumal es zum Thema Wildküche, auf einen Nenner gebracht, nicht viel mehr zu sagen gibt als: Die Topstücke (Rücken und Teil des Schlegels) vom frischen (nicht überlagerten) Wild so roh wie möglich, die einfachsten, also aus Bauch und Schulter lass ich durch den Wolf und bereite Bur- ger in allen Variationen zu oder Heidi kocht einen Hackbraten daraus, der ultrafein schmeckt. Wild- Braten und Voressen waren, jedenfalls bei mir, fast immer zäh und zäher. Es gehört für mich zur Fleischkategorie 4, siehe «Faszination Tafelfreu- den» Band I auf Seite 103. Da schmecken uns z.B. ein Oxtail mit Polente grad jetzt besonders gut. In meinem Kochbuch Band II finden Sie, logisch im Kapitel Spanien, eine ganze Reihe ähnlicher Rezepte mit Ochsen- schwanz. Hier ganz kurz meine neue Lieblings- variante. Sie kaufen für Zwei mal sicher ein Kilo Ochsen- schwanz, schauen Sie, dass alle Stücke möglichst gleich gross sind, die in der Mitte sind optimal. Die ganz grossen lassen Sie anderen, die kleinsten können Sie als Saucenknochen verwenden. Die Mise en Place besteht aus rund 200 g Mi- repoix, also fein gehackten Karotten, Sellerie, Lauch oder Zwiebel, 50 g Tomatenpüree, 1 EL Mehl, 2 dl Rotwein und 2 dl Rinds- oder Kalbs- fond, dazu 1 Büschel Rosmarin, Thymian und unbedingt einige getrocknete Lorbeerblätter. Den Backofen wärmen Sie auf 150° C vor. Zuerst den Ochsenschwanz sehr scharf und rund- herum gut anbraten, dann warm stellen. Das Mirepoix mit dem Mehl bestäuben und mit Oli- venöl anziehen, dann einfach alle Zutaten dazu- geben, einmal aufköcheln und dann erst den Och- senschwanz wieder dazu geben. Fertig ist die ganze Arbeit, denn nun folgen gute drei Stunden leises Köcheln im Backofen. Ein- fach alle Stunde mal reinschauen und eventuell drehen oder etwas nachgiessen. Es soll wenig Sauce übrig bleiben. Die Polente geht noch schneller und einfacher. Nehmen Sie 125 g grobe Bramata. In der Pfanne erhitzen Sie 6 dl Milch und geben statt Salz Hüh- nerbouillon dazu. Nach dem Aufköcheln rieseln Sie den Mais rein und arbeiten mit dem Schwing- besen ganz sachte. Idealerweise haben Sie einen zweiten Backofen, dann stellen sie diesen vorher schon auf 200° Celsius und lassen den Topf 30 Minuten drin. Dazwischen ein- bis zweimal et- was umrühren schadet nicht. Zum Schluss geben Sie noch 50 g Butter und Parmesan nach Gusto rein, mit einem guten Schluck Rahm wird die Po- lente noch sämiger. Ideal ist, wenn nun das Fleisch des Ochsen- schwanzes vom Knochen fällt, nur wenig, aber sehr schmackhafte Sauce übrigbleibt und dann mit der Polente verbinden. Da braucht es nur noch ei- nen sehr, sehr kräftigen Roten nach Budget dazu. Ein Monsieur soll es sein, keine feine Dame. Die hingegen wünsche ich jedem Leser als Gegenü- ber; das Rezept ist ja schliesslich für Zwei. Merke zwei Dinge: Diese Polente hat mit dem landesüblichen und bekannten Hühnerbeton nichts gemeinsam! Und, wenn Sie den Oxtail wirklich butterzart essen wollen, darf es halt auch etwas länger als 3 Stunden dauern. Mehr schadet ihm nicht, hingegen wenn sie das Fleisch kochen statt köcheln. Fast besser noch ist simmern, zart mögliches köcheln, dann wird der Fleischgenuss grösser und grösser weil zarter und zarter. Und – vergessen Sie mir keinesfalls die Lorbeerblätter! Falls der Wein gut ist – die zweite Flasche soll schon chambriert sein. Auch eine Magnum passt. Währschaft HRH Kochbuch Tafelfreuden Band I «Faszination Tafelfreuden» ist ein opulentes Lesebuch für alle, die gerne geniessen. Sie erfahren alles über den G-Punkt in der Küche, viele Tricks der grossen Köche, denen HRH bei seinen Fischer-Reisen um die halbe Welt immer ganz genau über die Schulter schaute. Auch über Weine und Schnäpse lernen Sie mehr als aus manchem Fachbuch zum Thema. Ein Kochbuch für die Praxis, keines nur für die Bücherwand. In Leinen gebunden, farbiger Schutzumschlag, Format 33 x 24 x 3 cm, 256 Seiten CHF 69.80 HRH Kochbuch Tafelfreuden Band II Reisen Sie mit HRH um die halbe Welt, lesen Sie die be- sten Storys vom Jagen und Fischen, bestaunen Sie die wunder-schönen Fotos, über 100 starke Rezepte, zudem alles über die Outdoor- Küche, HRH’s Ansichten zum Thema Tierschutz und vieles mehr. Format 33 x 24 x 3 cm, 240 Seiten CHF 49.80 Kulinarik Grossformat 33 x 24 x 3 cm duo-preis CHF 98.–

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