Aus der PETRI NEWS 209-2017

James Fond 008

Er schmeckte ganz hervorragend. Fünf Stunden, ganz „leise“ geköchelt, fast mehr gesimmert, lag der Laffenspitz, auch Schulterspitz genannt, (Oesterreichisch Schulterscherzerl) in der reinen Rotweinsauce in der Gusspfanne im Rohr.

Butterzart, aber immer noch mit Biss. Eine ganze Flasche Château Pape Clement 1975 musste dran glauben. Gekauft, damals, zu Zeiten, als man selbst als Fischereiartikelhändler noch Geld verdiente.

Wer nicht weiss, was das für ein Wein ist, sagt nun vielleicht „Ja und?“ Die anderen halten mich wohl für einen Angeber. Bin ich aber nicht, war ich nie. Vielmehr war es einem Unglück zu verdanken, dass ich diesen grossen Bordeaux zum Kochen verwendete, verwenden musste.

Es gab wieder mal was zu feiern im Haus. Zum Kalbsrücken soll es ein feiner Tropfen sein, eben dieser. Doch, welch Unglück, (mir kamen fast die Tränen), der Wein hatte leider einen „Zapfen“. Nicht massiv, aber doch – und, wenn wir etwas nicht trinken können, dann ist das ein Korken-Wein. Wegschütten? Nein. Gut verschliessen und an einem der nächsten Tage halt eben ein Rinderbraten, einen Brasato, halt nicht al Barolo kochen, sondern in diesem Falle eben in einem  grossen Bordeaux.

Es ist, und das ist der Sinn dieser Kolumne, damit aufzuräumen, dass man angeblich einen Wein mit Korkengôut nicht zum Kochen verwenden kann oder sollte. Dieser Gôut verflüchtigt sich nämlich absolut beim Kochen. Aber Achtung, eine zu alte Flasche, die massiv nach altem Kork riecht und fast sicher auch noch einen massiven Oxydationston aufweist, ergibt auch keine gute Bratensauce.