James Fond 008Zuviel des Guten
Ich habe in der letzten Kolumne vom Würzen der jungen und der alten Lämmer, ja sogar vom Würzen eines Schafes geredet. Reden wir diesmal vom Würzen generell.
Einer der grössten Fehler vieler Hobbyköche, ist der, dass sie meinen, mehr sei generell besser. Da wird an ein Estragon-Sösschen soviel Estragon dazu gegeben, dass das ganze Gericht nur noch nach Estragon riecht. Hat einer einen neuen Aceto Balsamico entdeckt, (hoffentlich traditionale) wird ein und alles in den Schüsseln und den Tellern damit in einer Menge beglückt, (Stichwort Maggi) dass das Resultat nur traurig ist. Schlimm (sogar schlimmer) kann auch der Einsatz von Trüffelöl werden, dessen Geschmack ja ohnehin aus reiner Chemie besteht. Nix gegen einige Tröpfchen auf einer Kartoffelsuppe, nix gegen wenig davon in einem Maisgries ganz zum Schluss oder von mir aus in einem Steinpilz-Risotto, auch auf die rote Beete, die Rande, passen ein paar Tröpfchen. Aber immer ganz piano. Und so geht es in Sachen Überwürzen auch mit dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem an und für sich feinen Gewürz im Streuer. Mit Salz weiss es ein jeder.
Schlimmer wird nur noch mit Alkoholika gehaust. Da heisst es im Rezept, dass ein Schlückchen feiner Armagnac das Resultat verbessere und, mangels dessen, wird dann umso mehr billiger Brandy in die Pfanne gekippt. Und mit dem Wein ist es grad dasselbe. Wein kann eine Speise verbessern, muss aber nicht und hier gilt ganz besonders, dass es die Dosierung – und logisch wie immer, die Qualität ausmacht und nicht die Menge. Und, wenn man schon den gleichen Roten am Tisch serviert, den man der Sauce beigab, soll es vom feinen Tischwein sein. Dass man mir Kochwein zum Hirschragout servierte, musste ich leider auch schon über mich ergehen lassen. Wein, der so bezeichnet wird, eignet sich nicht einmal als Essig für den Salat.
Auch wenn man einen Fond zubereitet, gilt es diesbezüglich aufzupassen. Die Fleisch- oder Hühnerbouillon gehört nicht von Beginn an dazu gegeben. Sondern eben erst ganz zum Schluss, wenn aus den fünf Litern noch einer geworden ist. Erst dann kann perfekt dosiert werden.
Selbst bei einem Risotto ist es mit dem Parmesan dasselbe. Für mich ist er unverzichtbar, für die Heidi nicht. Also, immer eher weniger dazu geben und dafür noch ein kleines Schälchen auf den Tisch stellen, damit der, der den Käsegeschmack mehr schätzt, noch etwas drüberstreuen kann.
Auf einen Nenner gebracht: Oft ist weniger mehr. Das gilt vor allem in der Küche, damit das Produkt, ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder die Sättigungsbeilage nach genau dem schmeckt, was es ist. Dabei halt eben nicht nur auf die Dosierung, sondern auch auf die Assamblage achten; Fisch mit Käse überbacken; da wird mir grad schon schlecht beim Lesen.