Aus der PETRI NEWS 168-2012

James Fond 008
 

Drei Dinge fallen mir zu diesem Titel sofort ein. Köstlich, köstlich, köstlich. Kann es zumindest sein das Risotto, wenn man den richtigen verwendet, ihn richtig zubereitet und auch variiert. Grenzenlos sind die Möglichkeiten, diesen Reis mit anderen Ingredienzien zu verbinden. Von mir aus mit Gemüse, Pilzen usw. für mich einfach nicht mit Fisch und anderem Meeresgetier. Sonst hingegen dürfen Sie mutig sein: Ein Zitronenrisotto ist elegant (zu Fisch) und auch was den Käse betrifft gibt es feine Variationen: Statt Parmesan einen Kräuterfrischkäse, z.B. ein Boursin drunter gezogen gibt eine feine sämige Variante. Gorgonzola ist mutig, aber gut für den, dem dieser Käse schmeckt, geben Sie ruhig zum Schluss noch feine Birnenstücke hinein. Crutin con Tartufi ist für mich die edelste Käse-Variante.

Zuerst aber nun das Wesentliche: Die Reispflanze ist ein Sumpfgrasgewächs und davon gibt es 100'000 Sorten. Sie verstehen, dass ich nicht alle beschreiben will. Ich konzentriere mich in dieser Kolumne auf einen kleinen Nenner; Stichwort Risotto.

Den können Sie weder mit einem Basmatireis noch mit einem anderen Trockenreis zubereiten und mit all diesem paraboiled Uncle Ben’s Zeug auch nur zweitklassig oder eher gar nicht. Erstklassige Risottosorten sind: Arborio, der Rustikale, ideal für ein Steinpilzrisotto oder ein klassisches Risotto Milanese. Wird heute oft St. Andrea genannt. Vialone war nie mein Liebling, dafür der Carnaroli. Sie sollten den in den Stoffsäcklein kaufen und nicht den vakuumierten. Das gibt leichte, elegante Risotti. Noch besser ist der in der Büchse: Acquerello, ein Marken-Carnaroli Reis mit noch besserem Geschmack, dank geringerem Ertrag. Den erhalten Sie beim Globus oder bei Marinello.

Butter oder Olivenöl? Das ist die Frage, über die sich manche Geister streiten und viele gar nicht wissen warum. Der Unterschied: das Olivenöl wird von den Reiskörnern aufgesogen, Butter nicht. Mag ja sein, dass Olivenöl gesünder ist, um die Zwiebeln und den Reis anzuziehen, aber am Ende darf das grosse Stück frischer Butter keinesfalls fehlen, genau so nicht der frisch geriebene Parmesan.

Hier das einfache Grundrezept für ein Risotto für 2 Personen:

• 1 fein gehackte Zwiebel

• 1 Tasse Risotto

• heisse Brühe

• Butter oder Olivenöl

• Parmesan

Wie gesagt, Sie entscheiden, ob Sie die Zwiebel (nach Gusto auch etwas Knoblauch) und dann das Risotto mit Olivenöl oder Butter anziehen (eine Mischung geht auch). Dann entscheiden Sie weiter, ob Sie den Reis mit ein bis zwei Deziliter Weisswein ablöschen oder direkt mit der Bouillon. Wenn Sie die Weinvariante wählen, dürfen Sie nichts nachgiessen, bis aller Wein aufgesaugt ist. Und erst dann geben Sie z.B. die Steinpilze dazu. Ob Sie (immer heisse) Fleisch-, Gemüse- oder Hühnerbouillon verwenden entscheiden Sie, ich bin für das Huhn.

Nun geht es auf kleinem Feuer weiter. Die heisse Bouillon nach und nach in kleinen Mengen dazu giessen und immer wieder den Reis wenden. Nach gut zwanzig Minuten probieren Sie und dann kommt die entscheidende Phase. Sie giessen zuerst Bouillon nach, geben geriebenen Parmesan dazu und ein grosszügiges Stück frische Butter. Dann rühren Sie das alles um, tun den Deckel drauf, stellen das Feuer auf Null und lassen den Risotto noch wenige Minuten ziehen. Mantecatura nennt man diesen Vorgang, so wird der Risotto sämig, aber nicht breiig. Schauen Sie zu Beginn auf die Uhr: Rund 30 Minuten nach Beginn sollte das Risotto auf dem Tisch stehen. Sämig, ganz leicht läufig, er stockt ja nach, keinesfalls aber schon fest.

Der Italiener isst das Risotto, wie auch die Pasta, als Gang vor der Hauptmahlzeit, bei uns dient er meist als Beilage. Zu einer Kalbshaxe, Piccata Milanese oder einem Saltimbocca gibt es ja nichts Passenderes. Und für die Vegetarier und Veganer ist Risotto eine ideale Grundbasis für alles Grünzeug auf dem Teller.

Es gibt zum Thema ein gutes Buch: „Risotto“ von Erica Bänziger, ISBN 978-3-03780-454-4 Fona Verlag.

P.S. Und was ist mit den farbigen Reissorten? Schwarz, oder der rote Camargue Reis zum Beispiel? Auch elegante Beilagen, aber keine Risotti und eines nicht vergessen; diese Reissorten alle erst zum Schluss salzen, sonst werden sie nie gar! Und der Wildreis? Noch ein anderes Thema. Zuerst; das ist ein reines Grasgewächs und sollte in einem Wasser vorgekocht werden, dann dieses ableeren und mit neuem Wasser aufsetzen. Die Kochzeiten sind je nach Qualität sehr unterschiedlich. Je länger, je echter