James Fond 008Coquilles Saint-Jacques
Die hohe Zeit von Hummer & Co. ist dann vorbei, wenn in den Kalendermonaten ein R zum Schluss vorkommt, also von September bis und mit Februar. Dafür sind jetzt Miesmuscheln, Austern und die Jakobsmuscheln perfekt zum Essen. Letztere bei uns, also im deutschsprachigen Raum Europas, seit einiger Zeit praktisch ganzjährig. Der Grund sind amerikanische Grosszuchten, welche diese zarte Köstlichkeit über das ganze Jahr hindurch liefern.
Es gibt zwei Arten, wie ich die Coquilles liebe. Die erste ist, die weisse Nuss mit einem Butterfly Schnitt flächenmässig zu verdoppeln. Der Rest ist noch einfacher; die entsprechende Anzahl Nüsse in die heisse Pfanne mit brauner Butter geben und nach rund acht Nüssen drehen und Sekunden später auf eine vorgewärmte Platte legen. Nicht heisse Platte, vorgewärmt, sonst kocht diese Köstlichkeit nach und wird im Nu hart. Die ganze Prozedur dauert höchstens eine Minute, drum nur wenige aufs Mal, die Jakobsmuschel muss innen noch glasig sein. Ob Sie dazu eine Beurre Blanc oder sonst ein Sösschen machen wollen ist ihre Sache; etwas Wildreis passt bestens dazu und der Weisse darf ruhig ein „voller“ sein; halt eben, was das Budget hergibt. Übrigens; mein dezentes Fischgewürz passt gerade dazu besser als gemeines Salz.
Und was Sie um Himmels Willen gar nie kaufen sollten, sind beim Traiteur aus dem Tiefkühler die in der harten Aussenmuschel präsentierten Jakobsmuscheln mit Käse bedeckt, das ist für mich ganz einfach eine grauenhafte Vergewaltigung dieser Köstlichkeit.
Eine ganz feine Vorspeise oder zweiter Gang bei einem Festmenü sind die Jakobsmuscheln quer halbiert, nur Sekunden in Butter gedreht und dann in ein feines, hausgemachtes Blumenkohl-Süppchen gelegt und so serviert.
Spaghetti alla Vongole sind bei vielen beliebt. Ich bin kein Freund von der Verbindung Pasta mit Meeresfrüchten. Hingegen liebe ich die zurzeit aktuellen „Moules de Buchot“, von denen ich zum Mittagessen gerne ein gutes Kilo vertilge. Ist auch sehr simpel zu kochen. Sie brauchen einfach ihre grösste Pfanne, geben so gegen eine halbe Flasche Weissen und eine grosse, sehr fein gehackte Zwiebel dazu und eine grosse Hand voll ebenso fein gehackter Petersilie. Das lassen Sie erstmal einige Minuten köcheln, damit die Zwiebel, oder noch besser die Schalotte weich wird. Dann geben Sie eben ein Kilo Muscheln oder mehr dazu, Deckel drauf und nun alle 3 Minuten umdrehen. In wenigen Minuten sind alle Moules offen und los geht’s. Sie können aber auch die Muscheln kurz warm stellen, die Sauce noch reduzieren, mehr Petersilie und sogar auch noch Rahm dazu geben und dann auf dem Tisch diese Sauce über die Muscheln im Teller geben. Und hoffentlich waren Sie nicht geizig beim Kauf des Weissen, denn nun trinken Sie den Rest der Flasche dazu.