James Fond 008Auch der Sommer hat seinen Reiz
Rein kulinarisch gesehen ist für mich der Sommer nicht an der Spitze, aber er hat trotzdem sowohl auf dem Markt als auch bei Tisch seinen Reiz. Es ist die Jahreszeit der kalten und der leichten Küche. Wenn es heiss ist, hat niemand Lust nach schwerem Essen, oft sogar nicht einmal nach warmen Speisen. Salat-Variationen sind gefragt, aber wer sagt denn, dass ein Salat nicht auch aus Fleisch bestehen kann? Ein feiner Cervelat -Salat in Varianten, also mit oder ohne Tomaten, mit oder ohne etwas Hartkäse oder Zwiebeln, das kommt immer an. Besonders gerne haben wir den Ochsenmaul-Salat. Einfach mit einer eleganten Zwiebel-Vinaigrette, frischem Brot und leichtem, kühlem Landwein, der kann gerne ein guter Magdalener von Rottensteiner aus Bozen im Südtirol sein.
Sommerzeit ist auch Grillzeit. Im Wald, am Fluss und auf allen Balkonen wird gegrillt, was das Zeug hält, die Pyromanen unter den Hobbyköchen sind nicht zu bremsen. Ich schrieb darüber in einer Kochkolumne. Kurz zusammengefasst sei auch hier gesagt; für den Grill eignen sich nebst Würsten nur Fleischstücke mit einem guten Fettgehalt. Eine Hühnerbrust kann man vergessen und das Schweinekotelett muss vom Hals, also mit Fett durchzogen sein. Immer viel Glut vorbereiten, jedoch alles Grillgut weit später drauflegen als das üblicherweise getan wird. Erst wenn die Kohleschicht grau ist, geben Sie das Fleisch oder den Fisch auf den Rost. Verbranntes, schwarzes Grillgut schmeckt scheusslich und ist ungesund. Zum exakt gegrillten Fleisch passt nicht nur diverses, in mundgerechte Stücke geschnittenes, rohes Gemüse, auch ein Reissalat, mit oder ohne Curry, schmeckt immer allen.
Steil kommen Sie beim Grillen heraus, wenn Sie zuerst etwas Weissbrot auf einer Seite knusprig rösten, darauf Knoblauch abreiben, etwas Salz und Olivenöl drüber geben und das Brot dann noch kurz an der Unterseite rösten. Wer Knoblauch nicht mag; mit feinen Käsescheiben geht es auch.
Auch die Fischküche ist im Sommer aus zwei Gründen populär; erstens, weil das Angebot gut und breit ist, und zweitens, weil Fisch immer eine leichte Mahlzeit gibt. Es sei denn, Sie machen einen dicken Bierteig und lassen den Fisch dann in Öl schwimmen, womöglich noch in zu wenig heissem.
Aber auch die ersten Pilze, vorwiegend die (Eier-) Schwammerl und oft auch schon Steinpilze, werden im Sommer entweder von den Sammlern gefunden oder auf dem Markt angeboten. Geht der Sommer langsam dem Ende entgegen, werden die Tage kürzer, dann ist August und damit die grosse Zeit meines Lieblingsapfels, des Gravensteiners. (Auch das gebrannte Wasser dieses Apfels schmeckt höllisch gut!) Der schmeckt aber nur frisch und grün, nicht aber mehr, wenn er mehlig wird, und das wird er leider bald. Aber dafür kommt ja nun die grosse Tomatenzeit und echte Bauernstände auf dem Markt bieten nicht nur die gewöhnlichen Tomaten an. Die „Berner Rosen“ sind meine liebsten, aber auch die Cuor di Bue, das Ochsenherz, schmeckt sehr gut. Dahlien und Astern sind schöne, einheimische Blumen, günstig dazu, also grad richtig, um der Liebsten wieder einmal einen grossen Strauss, statt einem einsamen, schäbigen Röschen nach Hause zu bringen.