Aus der PETRI NEWS 221-2019

James Fond 008
  Zusammen mit dem September ist für mich der Frühling und im Besonderen der Mai die schönste Zeit in der Küche und an unserer Tafel. Der Bärlauch ist wohl vorbei, die Morchel nicht. Lass sie uns weiterhin an den Ufern unserer Bäche und Flüsslein suchen und hoffentlich auch finden. Zusammen mit den frischen immer noch ein paar zerkleinerte getrocknete mitköcheln. Nebst den Schalotten und dem Rahm auch ein Gütschli vom feinsten Cognac oder Armagnac nicht vergessen.

Spargeln gibt es in Hülle und Fülle. Aber nicht die billigsten (uralten, Schwarzwurzeln gleichend) kaufen, grosszügig schälen und das unterste Stück abschneiden, es ist zäh und bitter. Und die Kochzeit hängt übrigens weniger von der Dicke dieses Gemüses ab, sondern von der Frische. Richtzeit sind 20 Minuten.

Die Qualität einer Spargel hängt nicht nur von der Frische, sondern auch vom Boden ab. Für mich der beste kommt aus Reichenau. Der Schlossherr G.B. von Tscharner hat Spargelfelder auf dem idealen Boden. Er verschickt auch in die ganze Schweiz; vontscharner@dtc.ch Wenn Sie einmal diesen Spargel auf dem Tisch hatten, wissen Sie wie der optimale Spargel schmeckt.

Weil ich weder Vegetarier und schon gar kein Veganer bin, muss ich auch etwas vom Fleisch sagen, obwohl es in dieser Jahreszeit nicht unbedingt der Hauptdarsteller ist. Zu all diesen Frühlingsgemüsen passen dicke Fleischmocken weniger. Dafür die Leber oder das Nierchen vom Kalb, das Bries, also die Milke ganz besonders (Beim Metzger immer die Herzmilke und nicht die Halsmilke bestellen) und warum nicht wieder einmal ein gebackenes Kalbshirn? Köstlich! Ostern ist ja dieses Jahr erst kurz vorbei, aber dafür sind nun die Zicklein, also das Gitzi und das Junglamm etwas besser angewachsen und schmackhafter als die oft mageren Dinger, welche im März angeboten werden. Die Schulter nur kurz anbraten, dann in der Kasserole den ganzen Boden mit Gemüsen und Olivenöl decken, das Fleisch drauflegen und dann bei rund 180 °C für etwas weniger als eine Stunde ins Rohr schieben.

Dazu passen unsere Pinots Noir, also der Blauburgunder aus der Ostschweiz, aber sicher auch vom Welschen und noch besser von der Bündner Herrschaft allerbestens. Frisch und kühl serviert.

Und noch liebe Freunde an der Tafel. Dann ist Frühling. Tretet ein - das Leben ist gross!