Aus der PETRI NEWS 172-2012
James Fond 008
Sous Vide - auch für den Hobbykoch
Der Begriff dieser neuen Kochrichtung kommt aus dem Französischen und beschreibt die Kochmethode in vakuumierten Kunststoffbeuteln. Das Gargut, vom Gemüse über Fleisch, Fisch bis hin zu Früchten wird bei niedrigen Temperaturen über kurze oder lange Zeit im Wasserbad gegart.
Etwas Wichtiges vorab; Sie können diese Kochmethode auch in der Privatküche anwenden, ja sogar ohne Beschaffung von neuen Geräten. Eventuell haben Sie einen Combi- oder Drucksteamer eingebaut, vielleicht sogar einen Holdomat. Logo, mit Vakuumiermaschine, mit einem Bain Marie und einem fusionchef by Julabo, der über jede gewünschte Zeit die eingestellte Temperatur hält, arbeitet man perfekter.
Zwei einfache Beispiele als Ersatz für viele Worte: Pro Person eine mittelgrosse Poulardenbrust, 1 EL Argan- oder Baumnussöl, 2-3 kleine Stücke Orangenschale (ohne das Weisse), sowie ein kleiner Rosmarinzweig in einen in einen verschliessbaren Tiefkühlbeutel geben. Diesen so ins Wasser halten, damit alle Luft entweicht und gut verschliessen. Im Backofen ein Wasserbad das 65 °C hat vorbereiten, Ofenhitze ca. 75 °C. Das Gargut rein und während nur 15 Minuten garen. Dann herausnehmen und erst jetzt salzen, in einem EL Butter leicht anbraten und etwas Geflügelbrühe dazu geben. Tranchieren, mit der Sauce nappieren und servieren.
Das mittlerweile schon bekannte Stundenei können Sie so, also mit Schale in ein Wasser mit 65 °C geben und dann eben eine Stunde bei gleicher Temperatur garen. Auf einem warmen Blattspinat serviert, ist das äusserst fein und – mit einer Sauce Hollandaise oder Béarnaise nappiert noch viel besser.
Fenchel schmeckt nie besser nach Fenchel, als wenn sie ihn halbieren, sauber parieren, also Strunk entfernen und die Rippen mit dem Sparschäler entfernen. Dann in den Beutel, etwas Butter, Salz und etwas Blattpetersilie dazu, Luft entfernen, verschliessen und bei 85 °C rund 45 Minuten garen. So servieren.
Zweifellos ist Sous Vide heute nicht mehr aus der Spitzenküche wegzudenken. Sie eröffnet auch dem privaten Hobbykoch neue Welten. Alles kommt, sagen wir zarter und frischer daher, der Fisch, das Fleisch und eben auch das Gemüse und Früchte. Die Gartemperaturen sind in der Regel zwischen 45°C und 85°C, meist aber um die 60°C. Logisch bleibt so nicht nur der Geschmack voll enthalten, sondern auch die Vitamine.
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