Aus der PETRI NEWS 218-2019

James Fond 008
  Im Spätwinter, also in der Zeit vor dem Frühling, sind nicht nur Fondue, Raclette und schwere Eintöpfe auf dem Tisch gefragt. Eines meiner liebsten Essen ist ein butterzarter, feiner Stallhase mit einer rustikalen Polenta. Lassen Sie mich abschreiben. Ab meinem eigenen Buch « Faszination Tafelfreuden » Band I auf Seite 173. Ich gehe allerdings nicht von der Original-Rezeptur von Alice Vollenweider aus, sondern will Euch das frisierte Rezept präsentieren, damit es auch sicher schon beim ersten Anlauf perfekt gelingt.

Backofen auf 170 Grad, evtl. mit Umluft, sonst halt mit Unter-/Oberhitze, gut vorwärmen. Die Portionenstücke, nicht nach italienischer Manier in kleine Stücke zerhackt, sondern Hinter- und Vorderbeine im Ganzen, Rücken in 4 Teile, gewaschen und sehr gut abgetrocknet aufs Backblech legen und so 8 Minuten in den Ofen schieben, in der halben Zeit einmal umdrehen, damit etwas Wasser ausdampft. Das Fleisch ist nun leicht milchigweiss. Olivenöl in die Kasserolle geben und dieses bei gutem Feuer (z.B.Stufe 8 von 10) erhitzen, dann die Kaninchenstücke kurz anbraten, damit sie nur ganz leicht anbräunen. Erst jetzt salzen, zwei grosse Rosmarinzweige und ein gutes Glas Weissen dazu geben und noch 2 Esslöffel frisches Olivenöl. Deckel drauf und in den Ofen schieben. Timer auf 50 Minuten einstellen.

Topf herausnehmen und mal schauen und je nachdem noch etwas Weissen und Olivenöl dazugeben und jetzt erst die ganzen Knoblauchzehen mit der Schale, leicht angequetscht, dazugeben und etwas frischen Pfeffer über die Fleischstücke streuen. Deckel zu und nochmals für 30 Minuten in den Ofen. Danach den Ofen ausschalten und die Kaninchenteile bei leicht geöffneter Ofentür noch 10 Minuten nachziehen lassen.

Und ich sage Ihnen: Zum ersten Mal essen Sie sogar einen weichen, butterzarten, saftigen Kaninchenrücken. Von der Sauce sollte praktisch nichts, nur etwa ein grosser Löffel pro Fleischstück, übrig bleiben.

Für mich passt nach wie vor Mais in allen Varianten am besten dazu, am liebsten der ganz grobe, der grad etwa gleichlang auf dem Herd sein soll wie der Chüngel. Mit Hühnerbouillon gekocht und am Schluss etwas Parmesan und ein gutes Stück Frischbutter, noch besser haselnussbraune Butter darunter gezo-gen, schmeckt eine grobe Polenta am besten. Aber wenn Sie lieber einen Risotto dazu haben bitte. Und dann gibt es ja auch noch Menschen, die essen zu ein und allem Kartoffeln. Dazu passen ein Chianti oder Merlot, so guten und so viel es hat.